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原标题:每个中国人一出国都该是烹饪天才

当你觉得西红柿炒鸡蛋好吃,就有必要学会做。——钱钟书

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四川作家李劼人的厨艺之精,在巴黎的留学生圈子里是出了名的。他一边翻译莫泊桑、都德和福楼拜的小说,一边在住处迎接络绎不绝的中国留学生。

徐悲鸿来巴黎,天天去卢浮宫临摹大师。一听说李劼人掌勺,宁可抛下蒙娜丽莎的微笑不管,也要去尝他炮制的川菜。

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李劼人是家学渊源,其寡母在亲族中是出了名的烹饪好手,一手川菜远近闻名。李劼人从小训练有素,从选食材、刀工、调味到掌握火候、下锅用铲,都是专业风范。

一次他心血来潮,要做烟熏兔。巴黎人喜欢的兔兔吃法是红烧,以红油焖出。但李劼人说要烟熏凉拌,如棒棒鸡一样用以下酒。烟熏不是问题,问题是他一定要用落花生的壳壳来熏,说这样熏出来才香,不然就大为逊色。

法国不产花生,可怜的巴黎人哪里知道这东西的妙处?采购员李璜跑遍了巴黎城,又画图又比手势,最终才在郊外的吉卜赛人营地里买到两斤,吉普赛人把花生叫做“瓜瓜里赤”。异国他乡,两斤花生被李劼人视为珍宝,那一道烟熏兔做得地道十足。

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还有川菜里不可或缺的辣椒,李劼人要买辣椒来做豆瓣酱。但巴黎人不大吃辣椒,只偶尔在拌生菜时放一二丝而已。长条粗壮的红辣椒,都是从西班牙运过来的。李璜在小菜场菜摊偶然见到十余根,全部买完还问就这么一点?卖菜小贩大惊,反问你家里有多少电灯罩?原来巴黎人买辣椒,多是吊在灯罩下面,用作装饰的。幸好西班牙红辣椒既肥且辣,在李劼人手下做出来倒是色味俱全。

也有拮据的时候。1921年10月,因国内汇去的稿酬和版税迟迟不到,李劼人在蒙彼利埃断了炊。他买了长条法国面包,按天切成若干片,饿了就用自来水泡着充饥,就这样捱了两三个月。

虽然度日如年,却没有拖欠房租和水电费,怕给中国人丢脸抹黑。

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留学在外,最不习惯的就是吃。钱钟书和杨绛到牛津留学的时候,一开始先是住在姓金的房东家里,饮食由房东提供。后来一是因为钱钟书饮食习惯保守,吃不惯干酪;二是因为房东的饮食每日逐渐减少。两人就搬去了一间可以自己做菜的公寓。

入住新居的第一天早上,钱钟书一人做好早餐,然后端到晚睡未起的杨绛窗前。他烤了面包,热了牛奶,煮了又浓又香的红茶;除了鸡蛋之外,还有黄油、果酱、蜂蜜。杨绛回忆,即便是在酣睡中也要跳起来享用的啊!

除了钱钟书生病的时候,这一顿早饭,总是他做。

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西餐吃腻了,钱钟书想吃红烧肉。两个人从小的拿手好戏都是读书,烹饪却不是特长所在。其他的留学生教杨绛把肉煮开之后把水倒掉,然后再加生姜和酱油。可生姜是中国特产,在牛津是罕物。酱油也不鲜,反而又咸又苦。

后来杨绛想起母亲做橙皮果酱是用“文火”熬的,于是就买了一瓶雪利酒当黄酒用,用小火炖肉。这盘牛津红烧肉,钱钟书吃得津津有味。从此一法通万法通,什么鸡肉牛肉猪肉兔肉,一律文火炖吃。若是羊肉,就剪成一股一股细丝,在电灶旁边涮边吃。

还有活虾。杨绛内行地说,得剪掉虾须和脚才能吃。刚剪得一刀,活虾就在手里抽搐。吓得她扔下剪刀扔下虾,逃出厨房。钱钟书问怎么啦?杨绛说虾一剪就痛抽抽了,以后不吃了吧。

钱钟书就跟她语重心长地讲道理,说虾不会像你那样痛的,他还是要吃的,以后可以由他来剪。

除此之外,牛津还有一项必须遵守的规矩,就是学生每周必须在所属学院的食堂里吃四五次晚饭——为了证明学生住校。口味就不提了,好在不用自己做饭。

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民国时期,美国大型豪华的中餐馆,顾客大多是美国人。还有一种更简单也更接地气的小饭馆,每人五角,白饭一盆加鸡或肉一大块。除了海员和店员在这里吃之外,最多的就是中国留学生了。

因为少年离家,远离故土,可胃又偏偏是中国土生土长的胃口。于是对于留学生而言,稍微地道一点的中餐馆,都是珍馐美味。西餐难吃但便宜,中餐可口但昂贵,所以在纽约的留学生,通常一般都是每天中午晚上西餐中餐各一顿——早餐就简单得多,一杯咖啡一块面包解决,省钱省时又省事。

但也有例外的,比如赵元任和杨步伟夫妇。他们一是不差钱,二是与广东和粤菜颇有渊源。尤其杨步伟早年跟随祖父在广州生活过几年,20年代又因傅斯年邀请赵元任到广东调查方言而再度赴粤。所以虽然赵元任觉得旧金山的唐人街还可以,但杨步伟还是觉得差强人意。

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1939年七八月间,赵元任和杨步伟在旧金山呆了三个礼拜,住在唐人街的大观楼,每天早上吃白粥和油条,午饭吃上海楼。一般留学生梦想的中式饮食,他们天天吃,也就腻味了。

后来到了纽黑文的耶鲁之后,两人更是筹划了一项为中国赈灾的活动——卖中式快餐。五百份盒饭,包括一小碗汤、一个荤素夹杂的炒菜、一份饭,一共一元五。而当时东西便宜,猪肉扒才七分一磅,所以每一份的本钱不过两毛五。不但收入颇丰,解决了自己的肚子,还因地制宜地照顾了在一起的留学生朋友。

后来美国参加二战之后,买东西就难了。很多肉食品都要凭发下来的票证购买,唯一不需要凭票的,竟是中国人喜爱而老外不待见的鱼虾。不但供应充足,而且价格便宜。于是杨步伟就今天五磅明天十磅地买回去——反正中国人爱吃虾。只是这样的日子过了四年之后,她后来什么虾都不肯吃了,因为实在是各种做法的虾都吃了不知多少遍。

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除了鱼虾,市场上无人待见的鸡翅和动物内脏也是中餐的好食材。一次北大校长蒋梦麟来美国,杨步伟陪着一起去菜市场。一看到美国小贩扔的东西,就摇头叹气说:美国人真是暴殄天物。这些东西在粤菜里,全是上好的食材。后来杨步伟甚至写了一本《中国食谱》,风靡一时。

其实就算条件不如赵元任夫妇的留学生,只要稍有厨艺,也不会亏待自己的胃。

海洋物理学家毛汉礼1947年去美国留学,一开始吃西餐很快就吃得痛苦无比,后来横下一条心决定自己做。他随便买点蔬菜和肉食,往火炉上一放就大功告成,不无得意地总结说无论如何,都是自己做的菜好吃。“反正,对于烧菜,中国人个个是天才,再说,即使烧得不成东西,其味道也要比外面的强,价格也可以公道些。还有一点,值得告诉的,在美国市场上,无论肉类、鸡、鸭,都很便宜。”

所以在国外,如果连西红柿炒鸡蛋都求而不得,多半只能用一个字来解释了:

懒。

参考:杨绛《我们仨》


来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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